Esta modalidad de cebolla negra, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a través de un proceso de desecación en cámaras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ningún aditivo artificial. La cebolla común se transforma en un nuevo producto de color marrón, con un sabor característico parecido a tofe.
Según publica la agencia de noticias científicas SINC, investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) y de la Universidad de Córdoba han determinado 53 componentes con propiedades beneficiosas para el organismo de un tipo de cebolla negra obtenida a partir de la fresca.
Tras los análisis, los científicos implicados en el estudio publicado en la revista LWT – Food Science and Technology han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento.
Mejor sabor, mejores propiedades
La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional y saludable. Además, durante el procesado, se elimina el picor típico del original y no hace llorar. No existe olor fuerte, sino uno a caramelo. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. En el estudio, los científicos han comparado la composición y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgánicas.
Concretamente, han detectado 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.
